เรื่อง : Sushi Tales
เมนู : ฟูโตมากิ Futomaki
ณ เวลานี้คงไม่มีใครที่ไม่รู้จักอาหารที่มีชื่อเรียกว่า ซูชิ (Sushi) เมื่อพูดถึงซูชิ คนส่วนใหญ่ก็จะคิดถึงอาหารญี่ปุ่นขนาดพอดีคำที่มีลักษณะเป็นก้อนข้าวปั้นที่มีหน้าเป็นปลาดิบ
ซูชิแบบนี้มีชื่อเรียกว่า นิงิริซูชิ (Nigirizushi) ซึ่งเป็นเพียงหนึ่งในรูปแบบของซูชิเท่านั้น องค์ประกอบของซูชินั้น จะต้องมีข้าวที่ถูกปรุงด้วยน้ำส้มสายชูเป็นหลัก
ถ้าส่วนประกอบอาหารต่างๆ ถูกจัดมาโดยไม่มีข้าว เราจะไม่สามารถเรียกว่าซูชิได้
แม้ว่าประวัติการพัฒนาของซูชิจะมีความเป็นมาอันยาวนานกว่าร้อยปีในประเทศญี่ปุ่น แต่เชื่อหรือไม่ว่า
คนญี่ปุ่นนั้นรับวัฒนธรรมการกินข้าวกับปลาดิบมาจากแถวบ้านเรานี้เอง โดยเฉพาะบริเวณริมฝั่งแม่น้ำโขงที่มีการปลูกข้าวอยู่มาก
คนญี่ปุ่นนิยมรับประทานซูชิกับวาซาบิและขิงดอง เพราะเชื่อว่ามีสรรพคุณช่วยฆ่าเชื้อในอาหารดิบได้
คำว่า ซูชิ มีความหมายสื่อถึงรสเปรี้ยว ดังนั้นข้าวที่นำมาทำซูชินั้นจะต้องเป็นข้าวที่ผ่านการปรุงให้มีรสเปรี้ยวเสมอ
รูปแบบของซิชูมีมากมายหลายแบบ นอกจาก นิงิริซูชิ ที่มีลักษณะเป็นข้าวปั้นคำเล็กหน้าต่างๆ แล้ว รูปแบบซูชิที่นิยมได้แก่
ชิราชิซูชิ (Chirashizushi) เป็นการจัดเรียงปลาดิบหรือส่วนประกอบต่างๆ บนข้าวซูชิที่อยู่ในกล่องข้าว
อินะริซูชิ (Inarizushi) เป็นซูชิที่สอดไส้อยู่ในเต้าหู้ทอดปรุงรสที่มีลักษณะเหมือนถุง
โอชิซูชิ (Oshizushi) เป็นซูชิที่ถูกอัดในแม่พิมพ์สี่เหลี่ยม แล้วตัดเป็นคำลักษณะสี่เหลี่ยมจัตุรัส
เทมากิ (Temaki) เป็นซูชิที่มีลักษณะเป็นกรวยสาหร่าย มีข้าวและส่วนประกอบอยู่ด้านใน
มากิซูชิ (Makizushi) คนไทยมักเรียกซูชิรูปแบบนี้ว่าข้าวห่อสาหร่าย ด้วยรูปทรงที่เป็นแท่งข้าวสอดไส้ยาว ห่อด้วยสาหร่ายโดยการใช้เสื่อไม้ไผ่ม้วนให้แน่นแล้วตัดเป็นชิ้นหนาประมาณ 1 ½ เซนติเมตร
โฮโซมากิ (Hosomaki) เป็นข้าวห่อสาหร่ายที่มีลักษณะเป็นม้วนเล็ก เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 2 ½ เซนติเมตร
ซูชิรูปทรงสุดท้ายที่จะกล่าวถึงได้แก่ ฟูโตมากิ (Futomaki) เป็นข้าวห่อสาหร่ายม้วนใหญ่ เส้นผ่าศูนย์กลาง 5-6 เซนติเมตร มีไส้ที่แตกต่างซึ่งอาจมากถึง 7 ชนิด
เพื่อนญี่ปุ่นของผมเคยอธิบายให้ฟังถึงที่มาของไส้ 7 อย่างว่ามาจากจำนวนของเทพเจ้าที่ชาวญี่ปุ่นนับถือ แต่นั่นก็ไม่ได้เป็นข้อบังคับว่าฟูโตมากิจะต้องมีไส้ถึง 7 ชนิดแต่อย่างใด
ฟูโตมากิยังมีเรื่องราวที่เกี่ยวข้องกับพิธีกรรมที่น่าสนใจของคนญี่ปุ่น ในวันที่ 3 กุมภาพันธุ์ของทุกปีเป็นวันแบ่งฤดูกาลระหว่างฤดูหนาวกับฤดูใบไม้ผลิ ซึ่งเรียกว่าวันเซ็ตสึบุน (Setsubun) ในวันนี้จะมีประเพณีการปาถั่วใส่คนที่สวมหน้ากากยักษ์ ซึ่งถือเป็นการขับไล่สิ่งเลวร้ายออกไป คนญี่ปุ่นเชื่อว่าถั่วเป็นสัญลักษณ์ของความบริสุทธ์ และมีความเชื่อว่า
การรับประทานถั่วเหลืองคั่วจำนวนมากกว่าอายุหนึ่งปี จะทำให้มีสุขภาพแข็งแรงตลอดทั้งปีนี้และปีหน้า และในแถบภูมิภาคคันไซ ในช่วงสายๆ ของวันเดียวกัน
ก็จะรับประทานฟูโตมากิในรูปแบบเป็นแท่งที่ยังไม่ตัดเป็นคำ ซึ่งมีชื่อเรียกว่า เอะโฮมากิ Ehomaki มีความหมายสื่อถึงทิศทางแห่งความสุข โดยที่เวลารับประทานต้องห้ามตัดแบ่ง
และหันหน้าไปในทิศที่ถูกกำหนดว่าเป็นทิศทางแห่งความสุขในปีนั้นๆ และรับประทานโดยไม่พูดคุยให้หมดในคราวเดียว สำหรับคนทั่วไป ฟูโตมากิ ในรูปทรงแบบไม่ตัดที่เรียกว่า
เอะโฮมากิ อาจเป็นเพียงซูชิที่รับประทานในเทศกาลประจำปี แต่สำหรับผม ฟูโตมากินั้น มีซูชิที่มีรสชาติอร่อย รับประทานอิ่มท้อง และมีส่วนประกอบของผักมากมาย
แถมยังแอบมีเรื่องราวดีๆ ซ่อนอยู่
………………………………….
ฟูโตมากิ
ฟูโต (Futo) มีความหมายสื่อถึง ใหญ่หรือหนา ฟูโตมากิจึงเป็นซูชิที่มีขนาดชิ้นที่ใหญ่ด้วยไส้ที่หลากหลายถึงเจ็ดชนิด ซึ่งตัวเลขเจ็ดนั้น เป็นตัวเลขมงคลของคนญี่ปุ่น
เนื่องจากเทพของญี่ปุ่นมี 7 องค์ด้วยกันตัวไส้ก็จะแตกต่างกันไปตามสูตร ถ้าหาส่วนประกอบใดไม่ได้ สามารถทดแทนด้วยส่วนประกอบอื่นๆ ตามที่ต้องการได้ ไม่ว่ากัน
ข้าวซูชิ
· ข้าวญี่ปุ่น 250 กรัม
· น้ำส้มสายชูข้าว 2 ช้อนโต๊ะ
· น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
· เกลือ ½ ช้อนชา
ไส้
· ปวยเล้ง 1 กำ
· แครอท ½ หัว
· ไข่หวาน 1 ชิ้น
· แตงกวาญี่ปุ่น ½ ผล
· เห็ดหอมแห้ง 6 ดอก
· ปลาแห้งป่น (Denbu) 3 ช้อนโต๊ะ
· ปูอัด 4 แท่ง
· ขิงดอง, โชยุ สำหรับเสิร์ฟ
น้ำซุปดาชิเย็น
· ผงดาชิ 2 ช้อนชา
· มิริน 1 ช้อนโต๊ะ
· โชยุ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปรุงเห็ด
· น้ำตาลทราย 1 ½ ช้อนโต๊ะ
· มิริน 2 ช้อนโต๊ะ
· โชยุ 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1. ทำน้ำปรุงข้าวซูชิ โดยนำน้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย และเกลือ ผสมให้เข้ากันดี เข้าไมโครเวฟแค่พอให้น้ำตาลทรายละลาย พักให้เย็นลง
2. ล้างข้าวให้สะอาด สะเด็ดน้ำแล้วใส่ข้าวลงในหม้อ ตามด้วยน้ำสะอาด 275 มิลลิลิตร พักข้าวในหม้อเป็นเวลา 20 นาที แล้วนำไปตั้งไฟ พอเดือดก็ปิดฝา
หุงข้าวเป็นเวลา 12 นาที พอข้าวเดือดดี ก็พักไว้ในหม้อต่ออีก 10 นาที
3. นำข้าวใส่ลงในชามผสม พรมน้ำปรุงข้าวที่พักไว้ลงไป ใช้ช้อนเกลี่ยให้ข้าวสัมผัสกับน้ำปรุงรส แล้วใช้พัดๆ ข้าวให้เย็นลง เมื่อข้าวเย็นดีแล้วจึงพร้อมใช้
ถ้ายังไม่ต้องการใช้ ให้ปิดหน้าด้วยผ้าขาวเพื่อไม่ให้ข้าวแห้ง
4. ทำน้ำซุปดาชิเย็น โดยนำน้ำ 400 มิลลิลิตร ไปต้มกับผงดาชิ มิริน และ โชยุ พักให้เย็นลง
5. ตั้งน้ำใส่หม้อ พอเดือดก็ใส่ผักปวยเล้งลงไปลวก สะเด็ดน้ำ แล้วนำไปแช่ในน้ำซุปดาชิเย็น
6. หั่นแครอทเป็นแท่งๆ นำไปต้มในน้ำร้อนให้สุกดี แล้วก็นำมาแช่ในน้ำซุปดาชิเย็น
7. แช่เห็ดหอมในน้ำให้นุ่มดี ซอยบางๆ ผสมน้ำ 100 มิลลิลิตรกับส่วนประกอบของน้ำปรุงเห็ดทั้งหมด แล้วใส่เห็ดหอมลงไป นำไปตั้งไฟ
เคี่ยวจนน้ำซอสระเหย พักเห็ดให้เย็นลง
8. นำแครอทออกจากน้ำซุป ส่วนปวยเล้งก็ให้บีบน้ำให้แห้งดี
9. วางแผ่นสาหร่ายด้านเงาบนเสื่อซูชิ ตักข้าวซูชิวางตรงกลางแผ่นสาหร่าย ใช้ปลายนิ้วเกลี่ยข้าวให้ทั่ว เว้นระยะไว้ 3 เซนติเมตร เฉพาะปลายแผ่นสาหร่ายด้านที่ไกลออกจากตัว
10. วางไส้ที่ต้องการ ลงบนสาหร่ายด้านที่ใกล้ตัว
11. ม้วนเสื่อจากด้านที่ใกล้ตัว กดให้ไส้แน่นอยู่ตรงกลาง ค่อยๆ ม้วนจนได้ข้าวห่อสาหร่ายที่กลม
12. ตัดด้วยมีดที่ชุบน้ำ เพื่อกันไม่ให้ข้าวติดมีด ให้ได้ 8 คำ จัดบนจาน เสิร์ฟกับขิงดอง และโชยุ